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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 h% D+ A: M; a8 d, b3 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# R6 v' E2 x& o3 h+ C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; N1 L: J8 H" B) R" c
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* u6 v3 I* e2 d* D: u$ F1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + [7 M5 j3 B; J+ ]
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, Q6 }: E& x# p7 K% W# f3. 调料如下:" ?; c, M7 ]* g* N: \, v" ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 O9 n# h7 j: l! o% A/ H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 S7 f9 S a( I' h" a: p: q
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6 d/ |1 e0 T$ I- ^' {" N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ I& `5 B% ^( N
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& u) f, a3 s% F0 S8. 还有若干技巧:
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" |0 `$ w L0 C' |; s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" V% t$ m$ C7 J3 x' g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: ?5 P3 B6 | s/ f6 r* Q+ ]' D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 M q& R+ Q! I$ O1 B8 @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( F: N% w7 q3 P8 S7 W a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! o# T6 x5 F' ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 f/ {( e* X- O4 I6 B# Z8 S& C! @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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