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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 s9 T( O; M6 J7 |
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。8 [' F+ ^2 k3 K3 E
( a! I, S; x: c) ~+ _6 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......9 L, M' `4 O) I9 t! l, W' X
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. \2 B' D4 W( {/ `' H2 g1.牛肉切块：: x% O& S% K* ^6 L
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3 F+ ^6 d+ E+ W. F0 T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：8 }7 n6 [/ y e+ ]3 W6 b1 {
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6 B+ n3 C( G0 ?1 R9 p' |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！; J6 T$ r& z1 m* f- `0 z N5 i" K
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* c- k9 Q$ O, M$ ?7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% Q, B" O, B: R2 u* Q4 b" |, U
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
* G" W8 N* F0 z' @% k/ `（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ B) F% d# Q" x! H! U- M（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；$ Q \ W8 O* k7 \) ~: a5 c
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. h9 j9 q2 U, N（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。+ L8 @' q+ \" C
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! e2 i. }( m/ h; M( Y& O, b
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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