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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 v7 O) C% j: J7 W# w& h$ N
- G, C" E" q* }8 C0 [7 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# S1 n( A2 ^% O$ a" P: O- G3 _. A$ J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 u$ v; S7 t" c$ w) D8 b6 l3. 调料如下:5 `6 ? O# ^ t# F3 M7 k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, x3 } J. Y- p; z8 b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 Q; q7 D5 A5 B& A- S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' d7 o' H2 j1 _' x% `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 A3 j! {$ i3 d' D& ]
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8. 还有若干技巧:
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. m3 h! y) l# P7 `9 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. y* E* `! s; H% G. Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. j8 f" J7 v# ]4 W; V! ^0 x2 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- S8 m" c. n# e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 D; {1 F! O* {$ f& i7 l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 ]5 k# b7 `$ q4 c0 s2 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& D" a4 L/ i. i& q8 M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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