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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # k; C& h2 a: S' t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, U5 J) y& T5 S) F
3 D0 h" j* p" U3 p* y9 f9 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 _( K5 j1 ?" W" h7 U
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" T$ Q# a; X+ J J& c. ]+ K" J1.牛肉切块:
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* n9 m; l1 Z: K( o: r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % t5 Z9 ^. q& L, {+ @3 \: P# Q
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3. 调料如下:
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2 m! x: q/ Q& M5 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 u% j% Z4 F' z+ a8 ~" y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 V; h1 r: ]9 J" U1 R. U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 R+ x1 ^1 |8 ^8 m3 ~8. 还有若干技巧:: @6 g- D3 \. W# L& V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- D4 |! M8 {! _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 d8 i9 @, X1 Z. F& ]3 G9 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) y7 [ |5 w' x( p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% g4 W: S* A9 E4 t( D! y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ P5 q/ H% N/ D. b, f7 {9 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 n3 W$ w. Z b( i1 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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