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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + `! k6 w1 \7 B" W
+ n0 C+ n! f6 F) m6 |( l6 V2 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ f. S$ l3 ? a# l% J! z- z
9 v6 a( H$ o2 i$ P% ?' e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, d; Q) ]- \6 J8 J0 H9 @
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1.牛肉切块:; a1 d# w3 _# J& r* t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: b3 N V6 q6 @) E
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3. 调料如下:# J u! `4 N! D K9 o; Y
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5 p1 t& x N# ~6 q" w. K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- U* h& m4 ?* k2 d; b3 T
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7 T, ]" Z0 Y) n _6 z7 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 q) D# c! f4 `/ e; O! }8. 还有若干技巧:' G# W; M0 ]8 {2 l' z, m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. d7 g. I% G6 [2 W& K# l6 u8 N. _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 Y% c, i, d/ g+ T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ _" X1 Z" Q$ ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ @# z p F l* ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( K2 i B4 ]7 P; Z4 e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" ~# p/ i: T1 w
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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