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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : m' b2 z" q0 K
. X2 v7 V- T- J8 O( m: S6 Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 O# x! i2 G! B, g3 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# f( p4 p6 T+ u( e6 B$ @6 n
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; |0 l( }# {7 M6 |' n R0 S( {" E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; A6 a& X1 o9 S8 V/ A3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 h8 o& a* j( c r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% K, m9 X& p6 ~# i3 E. s$ n9 x0 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! i* D+ k% G+ R
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' B& | Q/ r& \8 I, J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- b: H9 O& f3 o& z0 X8. 还有若干技巧:4 A2 W; \' Z, ^; f, _
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% @' U/ i9 n- } J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) q3 h! g3 F* k( H( \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 q) Q# {: r) v' m3 Z5 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, C4 x+ @) z- I( v2 ]1 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( s# T4 E% E- |/ m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; S3 Q+ E5 g1 Q" A$ o+ @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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