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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 w4 e4 u; a3 ]3 H+ ]$ g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 m$ A& S# f! z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( y* M' }5 ]7 g& j7 q* y. e2 F1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 l, R6 R, W( v0 V; d- t5 U& g6 v
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! t1 ~: p$ I, {8 Z3 `" B3. 调料如下:5 b0 \) ^* t& q) }% P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# `* ^; L2 I/ ? m( h j
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. d) n; O7 `1 ?8 j' w) u9 i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ ^9 p& W. N/ f$ G" f: E$ I
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& I3 ^8 p: d, B5 j8 x9 }8. 还有若干技巧:
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, C2 Q/ X3 F2 o$ S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Y. l' k2 O7 \5 w+ [$ a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) [7 x9 M3 Q6 n) g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 t3 T8 b" u6 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 F6 p! H9 a" W3 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' Q. A/ h# t3 L) y, g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* z) C& n( @0 a5 ^# Q4 S' u! e q1 p; k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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