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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 O# p$ i7 F$ e1 }$ b+ |: M+ J
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 X: A8 D5 z7 L0 K( ?6 K8 Y1 X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" S+ D$ D$ o# d2 J3 o; B1.牛肉切块:1 P/ R4 p4 b1 g
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8 S* R4 X. C: w* V U& O, @' T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 D O C, }/ D0 V$ V% J
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6 O; m1 X+ m! {3. 调料如下:1 H$ H0 Q) k+ V- T% z
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. l8 r* P; x$ b/ @7 u6 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 e; N# t3 V1 z7 n& m
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0 r% g# Z# U4 N# l! I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 V4 ]% m( k7 J9 [
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6 u/ Z7 L* i+ o2 B3 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% _* n! b; B0 L$ t: C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 Q8 g4 j( G3 e2 }8. 还有若干技巧:
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) R4 D T' t2 R9 @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" }$ v! y7 ~0 u4 c! _: w) ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) ~, q& j: O) o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' n- a1 \/ G# `4 e' o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 P2 K ]& @+ E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% N8 ?$ z' n) H( L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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