|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 N( n4 j0 H9 I. v
1 y* C! U3 j7 q8 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 m4 A; `. _( O# Q+ x# ]3 p5 d4 L
2 N7 }2 E4 X; a2 s7 L5 Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
+ s) G2 p Z T5 s, r
% D- a" h+ t+ S7 |' v$ l' y q J& n/ Z- n; ]
1.牛肉切块:
% E& R1 f* V6 _3 V: Q
) n' J" m$ I9 x9 P ' }# @# ~) W8 j
, M1 X' r2 V! j) w* I& T
4 B' [- q8 E/ x; H+ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 m& y* ^. J1 l9 \( p2 a" N
+ [! u9 a4 c( P$ f+ W% X ' _. N: ]. ]9 ~, F+ f
" r3 W* d; X O% C3. 调料如下:
' q6 U# k: a' {7 Y: X; e, k" k' n3 ]4 d& [9 U% |; ?& {
8 c+ Y. u9 l- K5 X5 q & m8 c% U5 T; U9 C% R4 w
+ R1 ?# a. ~4 n7 W8 N" O6 [. y" y5 s2 h
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 N' P0 h+ y0 X! K
4 _1 a1 _! v, u) T ' K8 ~* l6 G5 o
- ^' r; \* _2 r+ p5 n4 w" f8 _ O
E( E# E9 }: J5 h, x* h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 ~4 O# j/ j/ `
# Z6 N; p9 }# Y# L
2 v) }8 ]2 G5 H+ S9 i# b( u# R' c
9 H5 d% m( L! W8 o, c8 `
; Q% j: m" }5 g: G6 R8 ]
7 s# L6 c* m, M8 a; l# e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! R4 S; F6 c7 d+ x7 O6 H
% |* f, R3 A9 E) q3 C. j$ E( D3 _

- x A3 G7 C) M3 R1 {* }" m9 F! T3 C' m3 m" ?
' B: ]9 i4 G5 p! P) m) p2 l- g5 w" z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* O$ P/ Y5 V0 I, f& r* W
, A7 N' Z1 \( |# W0 ]) A
' k! z1 a! @( r/ g4 |& [
! E7 t8 Z3 c% G: \7 H8. 还有若干技巧:
( f1 j8 |, ^$ R, d+ `2 E2 o7 i) A0 ]/ z; Y
, e0 j5 a& t. A6 m6 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' m5 [7 x4 I3 c* R s1 T+ ~. r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ Y& `5 D- V# e' o8 V- ^3 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ }) d; g4 M6 [+ o( q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* K) y [- i5 Y+ ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ `, S& q2 @6 e9 S3 U! w) c: B$ w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
& w. H$ E0 s% j i4 U8 h2 z3 v& s Z' ~$ a3 ^( J
5 Q. ~! T! X3 B u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|