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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 _4 Y& g1 Q0 _1 ?: B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 }4 M5 r/ r5 |
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' a: }+ {" x$ ?) A1.牛肉切块:% h! `$ W' A9 [# Z$ F
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 U' C, g- O& i1 l
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3. 调料如下:3 _- O* J: r4 |* p* L; V9 N
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' ^5 L s, D8 ~+ n8 r9 o" z. k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 C5 J6 G. H$ h' T# P" }9 e1 R! |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 d4 ~" R- w0 n, Y' z
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) L) U) V. a+ S, N( a4 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) z7 ~* r' y, N0 H1 t
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! M) ]8 s6 N" y% z1 G- v9 Q$ Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" H3 x6 ] |3 v6 C- ~3 e G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 E* K2 S+ c" r9 V: a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- f; w& b3 |4 t1 Z4 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. T" k: ]8 b7 Q2 |: @1 G8 ^( d) p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; I+ @) V2 P1 d7 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ I4 p3 a+ s7 E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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