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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 O# p$ i7 F$ e1 }$ b+ |: M+ J
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。8 X: A8 D5 z7 L0 K( ?6 K8 Y1 X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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" S+ D$ D$ o# d2 J3 o; B1.牛肉切块：1 P/ R4 p4 b1 g
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8 S* R4 X. C: w* V U& O, @' T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 0 D O C, }/ D0 V$ V% J
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6 O; m1 X+ m! {3. 调料如下：1 H$ H0 Q) k+ V- T% z
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. l8 r* P; x$ b/ @7 u6 A4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 e; N# t3 V1 z7 n& m
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0 r% g# Z# U4 N# l! I5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）8 V4 ]% m( k7 J9 [
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6 u/ Z7 L* i+ o2 B3 I6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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% _* n! b; B0 L$ t: C7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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4 Q8 g4 j( G3 e2 }8. 还有若干技巧：
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) R4 D T' t2 R9 @（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" }$ v! y7 ~0 u4 c! _: w) ]（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；) ~, q& j: O) o
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；' n- a1 \/ G# `4 e' o
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 P2 K ]& @+ E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。% N8 ?$ z' n) H( L
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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