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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 V1 L2 _% P% W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, U( x3 z2 a) _+ y5 |+ f( H
# h* e- q1 `! ?/ ?# J* z, Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ }- |# l1 [+ c% v
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6 ?- u; X$ B8 @" ^: A* v( A% b1.牛肉切块:, f! B/ v4 y! L6 b4 f1 s* w$ D8 J
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+ L% Z A* v0 M. G# f3 p, [, \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 O; ?: H9 Y/ H
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! l8 H) @0 C4 C* `7 }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 a2 ]4 g8 N! s6 S- H, d
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' K) x, y+ c% a. K1 J* i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 U, ?& a4 L! \1 Y7 d
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; L! G4 _ B5 [) V+ D7 f. U
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" I$ m/ G% k6 e( A/ r( l$ C8. 还有若干技巧:
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7 e. }) t% B1 B/ D6 ]9 z' U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 _4 Z( x$ I5 |# o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 D- d. p$ @$ Q; |1 }; g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 f4 `9 c: M1 u7 D Q/ v9 i0 w* V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( l0 k2 I( E G1 H1 a6 X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- r$ \7 W7 s) f( B/ L4 Y, {6 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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