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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 D3 v" b; n% C( t5 j
- x0 }$ B( T( `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* k4 I4 {8 l/ W7 c! | ^
I4 J- r5 S2 e9 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; [( `- Y& l- l9 a( [9 N4 X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / c2 C: A9 n5 w1 `4 e+ q* b' l9 |
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3. 调料如下:2 L5 T* Q: k8 @+ f; o2 z3 Z
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- m9 P1 |9 O ^* e( z z% K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( k# k: M( m- F8 c
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9 k: F% k. k; V3 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# m% y0 m; k) R! ^: K8 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Z3 ]; `3 f9 h N* Y) q; D, O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& Z( f" k* r& H* y: p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! o6 Q! N8 \9 X5 t* H8 I! }; T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! P" h. x/ o! a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' B8 ^ T, o. A4 G8 T0 v4 Z' Q5 W5 s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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