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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, a1 r1 G" ~# Q. \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) F$ M9 ?! `$ o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- A6 {. s/ f( ?8 B3 h
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2 v9 W7 u* V' P G! K1 \! l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! A |7 K1 i1 h. x ?
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1 ~# G. Z0 c9 f- ^+ K& e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# G$ G, \ ]' A0 `9 M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 s U, q) c2 K* r! T# T. ?' \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! b7 \& c* b7 ?- Z! W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 K# z; V1 r2 k6 B, n9 `. |7 c: p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& P' E1 j' h+ Y2 a0 S7 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" x2 S6 Q: J: C R+ ^/ T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) Q; |; l# r% n/ y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) `3 s& N# b4 L! F* I i" U; j. q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 k8 P# O' o* K7 G5 B. r* e
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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