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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
& t- [) r3 r. ], P- c. x) Q
/ p; i& A; N; K# W2 Z! M8 [4 U       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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6 ~7 k2 o4 U( Q5 J. C. M+ k& k9 A1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
* u; l: C) z* j/ ~' Q' [
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+ G% T7 Y: O2 F8 Y  h2 v' Y5 g6 g2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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% s8 C, E" n. c7 K6 S4 l& G. g3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。+ H( |* s* j0 p
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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0 P) F4 o- [. t8 q" G5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......! p6 |8 O/ t( A" X+ [. \9 D
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1 ~& J9 r0 I/ P. m, b  u- X6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( b2 \# v  Y- G! f) a
! Y5 |4 G  m' H: T3 w1 M: O

3 c) R7 B0 W" x* {$ L- e- }
- N* G& Z/ B1 n9 F' h0 ?4 g3 J+ j; T7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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; I3 T8 j! z1 z* Z8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。& U" a' w7 [1 B+ E- s
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。' N: \% q7 x7 Z1 b' z" y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. _8 I# {; A. ^$ q9 Y+ H7 L老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!1 d& Q% u6 `' F
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% b! O% a& X3 x( l+ a用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
. l6 E( }8 D7 ?1 {! X9 K# |3 E5 r
1 e1 n* M1 j$ {/ R" y1 p      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
* q3 @0 e, ]5 t5 S% [- {" j
& P+ B" ?. ]6 b+ M1 B% ]3 _" t1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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/ h( d+ S: b  v- s3 D$ O! E) M( P2.这个简单,放入水里,煮.......0 ^1 f. n+ Y& A6 p- h" B
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( {( t. f, h( P1 w# [. k; T$ s
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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  D) }) C3 A. e' g$ k& q/ s
: i+ _2 ^4 {$ j% U9 ^1 T& A/ J% V5 Q4. 晾凉或者冰镇都可以......1 T9 b  j) j/ V. \! v
! T1 u- G/ @- |# r

$ |+ F; F8 a: Q/ C# p, f' ]5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。( M7 c* I* J$ D* c+ h
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
: ^2 {- y. I3 Q" W) _# ]
, a1 r1 G" ~# Q. \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* H" ^2 ~% u2 s! Q      
) F$ M9 ?! `$ o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- A6 {. s/ f( ?8 B3 h

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2 v9 W7 u* V' P  G! K1 \! l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! A  |7 K1 i1 h. x  ?
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1 ~# G. Z0 c9 f- ^+ K& e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# G$ G, \  ]' A0 `9 M
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+ j0 l/ b9 @. n3 D+ R

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 s  U, q) c2 K* r! T# T. ?' \

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! b7 \& c* b7 ?- Z! W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 K# z; V1 r2 k6 B, n9 `. |7 c: p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& P' E1 j' h+ Y2 a0 S7 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" x2 S6 Q: J: C  R+ ^/ T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) Q; |; l# r% n/ y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) `3 s& N# b4 L! F* I  i" U; j. q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 d: A; b) H- u- G
( t) p7 D$ I% A' a' Z6 l% D
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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