|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# @/ f9 f* j- ^9 ]6 k! x
! u6 V8 v& s; ~) n0 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) _0 }7 [& |; b' V5 y2 q% N1 j' Y* V4 _7 L9 M( s
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 Z+ b. t) C3 F& s: N5 Q
) H( o0 ^+ \. P/ K: l. V; z ! U* B! {1 i- V& h0 Z
1.牛肉切块:5 |' X- Q+ [9 V6 j
' |- l$ x1 n: f% o, y* m$ T. c/ ?2 D " F4 s& R7 a6 m
- k) k: L0 ]" j( Z$ }
, s" k8 Q4 F! S( J# [) Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 k% L- A/ f( M& Y" E+ C
1 ^8 B8 t3 T. L3 j. r* P

0 C6 U% A* ], \+ C6 \* A6 c9 I. T) v& d) O) F8 _' m6 v& h
3. 调料如下:- k3 P$ O4 v# u8 N/ i/ H6 W
: G1 g! S: y _% P3 n
! x/ y/ G- J/ }' F0 H
: I8 Q9 ]( Z; e0 A6 o5 Y1 k
" v) H+ I7 k$ z- H% x2 O1 J, Q, U$ K: D
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 d4 ]0 }+ K" d C3 ]; a
3 ]: B! b- e* i/ {

; I3 [6 x8 h/ B, B* R- }8 u+ ~5 M+ W; Q: P$ d
( y. |3 D% a8 y. m3 o5 x+ F% C: Y& o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 _; ]" m1 e' ~2 ?% `8 d7 p& Q4 A6 ?4 J K/ X f5 L& h
7 \( k% D. U$ i( ^& O$ M% T* x
9 @( p! Y( l( t8 {; ]
6 ]0 @+ X# z0 o6 }- z) e/ C
/ L3 }" B ^" q5 u% [% E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! L3 m' t; b9 V! _3 d7 ]9 m- J' m0 }. I; ~( d1 L

8 Z5 E5 H* M# l6 A) z2 g
: J+ `* Y" X6 C5 ]1 A9 l* L% i; k' | ^# D1 S* G. J
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; o# T: i2 G3 [
; h$ C# K# N. u; O% X, S) Z3 y" M

1 t a- f9 l* ~
( _; a% k( G% v3 V8 h8. 还有若干技巧:; c1 z6 [' z" `; e7 l& ~6 h
" Q( y" w* A: \9 @: o2 L% h* Z% n0 c8 [* H% _
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& ^5 X9 {. O, G3 O9 a. y2 ^, [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& c; g! p4 x) u5 E' e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' W6 e& V& P% X5 ~9 N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ Z. e) T, \8 h8 ~5 u0 d+ Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 L9 n# ?- c5 S2 U) V8 n$ C1 z; W4 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 b# f0 G1 s( Q' C! O+ y u
# \! }! k. q6 k! s
o- U( m, a9 k2 U2 w$ g7 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|