【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ h9 p: O  J' Z) R, B, e2 E
% N' m3 n' W: G* a! r; w       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
/ F+ E! d& g. u3 r  \: i8 b. J

8 j% m, S: n, l6 n- A+ ~5 G, J1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
! ~6 `% ^7 l, R. q8 d

( c  p: q" a/ m2 f' G: ]; \- V) X2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
# Y  K. V- d* I  [


" n& W; \5 q( ~3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


( O$ R, q& O6 n
1 {! U/ r1 h+ V) p8 X( P1 ~4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

5 s1 p# Y7 g) C) x' C6 a
0 {8 T( R4 g, T( `- f/ D
: @4 a7 ], Y( Z" w7 l5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
4 R: L2 y8 Q6 c7 |( M/ `; w$ f

9 Y" O0 j4 n, k) I1 a! b
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
# r  e- F) Y# @- V4 @
4 l; F$ s8 U- \* [

& C# s/ U3 F3 A9 I+ i7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
& B2 y$ V/ P$ L9 [3 w' Q% _! f8 G


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
! i% }3 T4 f! z" X$ j有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
0 X0 V# y1 R* |# ~, W' t8 I* o杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ R8 p( ?# _; R$ u1 P老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% q+ x; i, ^: x9 a: Z1 k# F" t用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

' c, ^! ^% u0 B
) o8 G9 r3 q" R9 z% a! r, {      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
9 X- b0 x; [2 @
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
) L) ?" Y2 Y/ M# O+ O$ n
9 o6 H2 p. r) S
/ H; D/ z) c- ~6 c. |2.这个简单，放入水里，煮.......

3 j2 E; e# E# \9 g  j6 t( ]5 G* v
" \  s: _& F. L  G4 Y6 \3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ L3 T; D3 H: i& m0 }
# O5 h% _# P, V/ g$ q" d/ O5 {
! H0 `+ }, t9 j4 E& J4. 晾凉或者冰镇都可以......

$ r) R( G- V3 }2 U( J( k
# i% H. F  l/ }1 u) h5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

( j) G; S; Y- e  i8 H; z1 T  x

xxiuzi

6 q# m: Z# L, |" {# ]: B因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

5 R7 c/ h6 K/ r9 [9 I' c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
" `2 @  g- f) ]; }
      
1.牛肉切块：

0 O+ ~8 L8 S6 j9 l2 M' L


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

1 p2 g5 d: ?) K4 K6 N5 Y/ H, C; ?

3. 调料如下：
4 z9 R& {4 q5 i4 L
/ `0 ?: q' E+ r: I( c0 _

7 @" ^9 K8 D/ B9 Y0 y
9 u% Q) I/ N6 r8 E& m
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
" N2 o5 m5 o/ Q8 z& R
- f4 L: x/ n& B( w) I
4 Y* }9 m4 }. {: E9 F

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

7 a7 e6 M# g7 ]* D8 v
$ a% ^0 B0 F( B. f$ R

0 D5 a. t9 ^; P" s( V
, Y7 K& _) P" H4 k; i: R6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
' V+ U% U" q! O1 N
  h; f- l: S, _3 C
( S( u) @7 ~, Z/ w9 M
) W5 [4 S/ K6 N% P
+ _, h, [9 E( i& x1 J2 _7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

+ p; W+ M0 o' a: w3 G" K
# |2 b9 R  K0 Q& n+ M; u
& T" @6 S1 H( e$ ^" N- l, _8. 还有若干技巧：
  ~( c$ O& I: R7 X
+ x4 f7 d2 u& {
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" m8 R7 r8 s( X) h! N: M) [9 O（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 g* [! y2 ~. t" m（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 Y' r5 z7 L7 l& n5 v% l% l（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
/ w4 i8 ?4 Z; V& }+ N; C% D2 i（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ ?4 m, O( }; v9 H) C; q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% v4 }+ u& h8 C3 q
, U' x7 z5 G  e
- n, Z& G9 l* V1 K6 W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......